厨娘当自强 作者:欣欣向荣

    苏夫人却笑了起来,几步走了下来笑道：“那天瞧着妹子是个爽利人,今儿怎么变了，跟你说，我一管最不耐烦这些礼儿啊什么的,好端端的见面说话就得了呗,做什么请安来请安去的,白耽误工夫,来，来，里头坐,那天可多亏了妹子,不然，这会儿怕我已经家去卖阳春面了。”

    苏夫人的性子满冀州府都有名,不拘小节的爽利性子,被不少人背地里瞧不起,暗里诟病她的出身。

    安然倒很佩服她,就看她那天在酒楼的表现,就知道，这是个异常聪明的女人,而且，如此有个性,安然从心里激赏。

    却也没照她说的坐下,而是扫了眼石桌前的男子,男子颇年轻,看上去也就二十上下的样子,儒服博冠,身姿修长,手里捏了把白纸扇,站在那儿,长身玉立,通身透着股子温文儒雅的书卷气。

    安然不禁暗道,这才是读书人的样子呢,安子和就长了个清俊的模样儿罢了,安然在心里忍不住把这两人做了一番比较,得出的结论是眼前这位胜出,就凭人这儒雅的书卷气,就不是安子和能比的,目光划过他手里的扇子闪了闪。

    苏夫人给她引见：“这是我的侄儿诚之,去京里赶明年的大比,路过冀州来瞧瞧我,不是外人,妹子不用拘束。”

    安然蹲身行礼：“见过表少爷。”

    那男子俊脸有些红：“姑娘多礼了。”

    苏夫人看看安然，又看看自己的侄儿，扑哧一声笑了：“行了，刚说别请安,又客气上了,坐吧。”说着，硬按着安然坐在石凳上。

    苏夫人瞧了安然一会儿,不禁道：“那天忙乱，都没顾上端详妹子,今儿这一瞧,妹子当真生了个好模样儿,外头人都说我不像南边的,我瞧妹子这眉眼儿倒颇有我们江南女子的神韵。”说着，看向她侄子：“诚之你瞧像不像？”

    那男子俊脸更红，颇有些不自在,呐呐半天才挤出：“姑妈说的是。”

    安然心说，这位苏夫人还真是,这话让她侄子怎么接话,忙道：“夫人谬赞了,安然不过一个厨娘罢了,当不得夫人如此称赞。”

    苏夫人：“厨娘怎么了,那天你做的那碗阳春面,虽说我一口没动,可只一眼就知道,你做的颇为地道呢,更别提，桌上那道扣三丝了,我们家老爷是个粗人,虽说在官场混了这么多年,吃上却最不讲究,成天就是肉啊肉的,与其做什么精致的菜,倒不如给他端个炖肘子上来,倒更合他的心呢,比不得你们安府的大老爷,是个精致的讲究人儿,也怨不得府里有你这样的好厨子呢,你们大老爷那个刁嘴，着实难伺候的紧。”

    说着笑了笑：“虽说我也没什么见识,到底去你们府上吃了几回席,厨子手艺的高低，还是能瞧出来的,你那道扣三丝,可是我见过最地道的了,说起来，你也别恼,便如今都不大信是你这双小手做出来的呢,听我们府里的厨娘说过,这道菜最看功夫,没个十几二十年的勤学苦练,断不可能有如此刀工,妹子才多大,便从娘胎里就开始学厨艺,也来不及啊,正巧今儿妹子过来,跟我说说,到是怎么练的？有什么诀窍没有,你告诉我,回头让我府上的厨娘也照着练练,不求她有妹子的手艺,能拿得出去就成了,省的你们大老爷每次去我们府上,都说厨子的菜难以入口。”

    安然摇摇头：“哪有诀窍,不过就是勤力多练罢了。”

    说了会儿话,安然刚要起身告辞,却给苏夫人唤住：“还有件事得劳烦妹子,诚之难得来一趟,我这当姑妈的也没什么好招待的,有心亲自下厨，给他做几个家乡的菜,却姐姐这厨艺不成,原先还会做个阳春面,如今好些年不碰灶台,早忘的没影儿了,便做出来，怕也不是家乡的味儿,好在妹子在,就劳烦妹子做几样南边的菜,给我们姑侄俩好好解解馋。”

    本来自己来别院就是给她做菜的,自然不会推辞：“不知夫人跟表少爷可有忌口的？有什么想吃的没有？”

    苏夫人摇摇头：“妹子掂量着就是了。”

    俺然点头应了,告辞离开。

    苏夫人见她的身影走过小桥，不禁道：“这丫头在安府当个厨娘，真可惜了。”侧头发现自己侄子望着安然渐行渐远的身影，一张俊脸仍有些红,不禁笑了起来：“姑姑还说你一心念书,不动凡心呢,如今看来,莫非瞧上这丫头了。”

    崔诚之忙道：“姑妈说什么呢,若传出去，侄儿倒是没什么,岂不坏了人家姑娘的名声。”

    苏夫人却叹了口气：“你瞧上这丫头也没用,就你爹娘那关也过不去。”见侄子有些不自在,便不再提,笑道：“不过，这丫头的手艺是真好,听说你爹去年花大钱，请了个厉害厨子,是什么御厨的弟子,倒是巧了,这丫头的师傅也曾当过御厨呢,一会儿你好好品品，比你家的大厨如何？”

    不提姑侄俩这儿唠家常,且说安然，回厨房的一路都在想做什么菜更恰当。

    刚一见苏夫人的侄子，安然就推翻了自己前头的想法,便崔诚之的打扮刻意低调,可他手里那把看起来不起眼的折扇，怕是价值千金。

    现代的时候，林杏儿喜欢这些东西,也收集了不少,天天跟自己叨叨,日子长了，多少也知道一些,就一个小小的扇面就有不少学问,谁的字,谁的画,乃至谁的印章,样样都有讲究,小小方寸之间，却是历代名家的必争之地。

    这些扇面的学问，安然这个外行可看不出来,只那扇骨却认识,是犀牛角的,犀牛角何等名贵,尤其这般已经如玉一般润泽的成色,恐有钱也不一定能寻得来,看起来，苏夫人的娘家也并非毫无势力。

    看这位崔诚之就知道,即便家里不是当官的,也该是个豪富之族,若出身豪富,自己今儿这几个菜，便要费些心思了。

    再有，这会儿不见苏大人，怕是有事出去了,如今夫人娘家的表侄儿来了,他这个当姑父的自然不能慢待,便不用时时陪着,吃饭至少也要在才像话，苏夫人刚说了苏大人最喜欢吃肉,想来是变相提醒自己,别做的太清淡,以免不和苏大人的脾胃,还得是地道的南菜。

    安然想了一路,到厨房的时候才算定下,只不过食材上,有些怕要用别的代替,毕竟这里是冀州府。

    江南有无鱼不成席之说,苏州最出名的莫过于松鼠鳜鱼,鳜鱼这冀州府是没有的,冀州府产的鲤鱼花莲草鱼鲫瓜子等,也就鲤鱼勉强可以代替。

    这道菜极考验刀工,刀工必须精准,打出深浅正好的菱形花刀,方能成就其形,而做法上，古今也大有不同。

    安记食单上记载了古法松鼠鱼,挂的蛋黄糊,炸过之后,用油，酱油烧制而成,这样做出来的成菜不够漂亮。

    经过历代大厨的改进,到了现代,手法已经大为不同,现代是拍干豆粉,入锅炸过之后,再把炒好的卤汁儿浇在鱼上,这样做出来松鼠鱼，颜色漂亮,形状也更为逼真。

    一道成功的菜肴,需要色香味意形俱全，缺一不可。浇在鱼上的卤汁儿极为重要,熟虾仁,笋丁,香菇丁,青豌豆,绍兴酒,盐,葱白,糖霜,鲜汤,蒜末,豆粉,麻油,猪油,除了这些,还需更重要的一样,山楂。

    现代多用番茄,炒出的卤汁颜色鲜艳,酸甜适口,古代还没有番茄这种食材,古法里找的酸甜口,都是用山楂。

    只要炒的适当,颜色也能达到要求,而且，用山楂调出来的酸甜口,比番茄更有层次。

    第二道菜,安然打算做一品酱方肉,这道菜是正经南菜,做法也算简单,取上等五花肉,至少七层以上，方为上等,焯水，洗净,入葱姜，上笼屉，蒸七成熟,取出，等待冷却后,改刀成方块。

    锅里垫一层香葱,入生姜香料等,铺上竹篾,五花肉皮朝下摆好,加调味品,黄酒必须没过五花肉才行,中火烧制一个半小时,取出,原汁勾芡浇在肉上就算成了。做好的一品酱方肉,色泽红亮肥而不腻,咸淡适中,搭配米饭最好,是一道下饭菜。

    第三道，安然打算做碧螺虾仁,这是一道苏州名菜,以虾仁为主，搭配苏州所产碧螺春茶炒制,成菜茶香悠远,清淡爽口,且虾仁色白如玉,其间点缀茶叶嫩芽,漂亮素雅,既有河虾鲜美又有茶的清香,别具风味。

    第四道，安然做的是清蒸狮子头,这道菜也是南菜中的经典,选料最为重要,必须七肥三瘦的猪肋条,这样做出的狮子头才能保持其嫩度。

    刀工要求细切粗斩,绝对不能剁,肥瘦分开,先切细丝，再斩成肉丁,颗颗如石榴米一般大小,再混在一起,入调料，搅拌上劲儿,捆至表面光滑,入砂锅鲜汤之中烧煮焖炖至少两个小时,这样的狮子头方能肥而不腻入口即化。

    至于点心，安然做了一道糯米藕,算是地道的江南甜点吧,再配上一个炒青菜,也算一桌颇为地道的南菜了。

    安然做菜的时候,除了打下手的帮厨,其他人便做着手边的事儿,眼睛也不住往安然这边儿瞄。

    安然知道,自己年纪小,就当上了大厨,这些人难免不服,便不敢表现出来,心里也一定觉得自己是徒有其名,甚至，因为自己有几分姿色,加上跟大老爷前头的事,估计还会自己杜撰一个爬床丫头上位史。所以，一听安然上灶，必会十二分的关注,是想看自己的笑话。

    而安寿不用偷瞄,直接站在外头的廊子上，不错眼珠的盯着安然,安然做菜从不怕人看,比起安记烹饪学校的学员,这点儿人实在不算什么,在现代自己做菜的时候，还会把需要注意的要点,讲给周围的学员,如今不用开口,更轻松了。

    若不是帮厨跟自己配合不够默契,这几道菜早就成了,也不至于耽误到这会儿,即便如此，也把安寿给震的半天都说不出话来。

    虽说自己的亲哥安福一早提醒过自己，别因为小看，慢待了安然,这位的手艺比府里两位大厨都强呢。

    安寿却仍有些不信,主要，这丫头太小了,十六的有能有什么好厨艺,刚听说苏夫人叫她做菜,安寿心里还有些忐忑呢,生怕安然做砸了，把自己也捎带进去。

    可人家这一上手,安寿就知道,.他哥真没忽悠他,这丫头的手艺的确厉害,不说别的，就是那道松鼠鱼的刀工,就不是一般大厨能比的。

    说起来，松鼠鱼这道菜,自己之前在府里也见两位大厨做过几回,这是一道地道的南菜,好看，好吃，还体面,是一道正经的上席菜。

    可惜冀州府没有新鲜鳜鱼,便只能用鲤鱼草鱼等代替,做出来的口味难免有偏差,安然做的口味如何,安寿是不知道,可就看这形，就觉比什么大厨都强远了。

    厉害的刀工,炸出来一条活灵活现的松鼠尾,浇上卤汁儿,鲜活逼真,自己在厨房这么多年,就没见谁做过这么好看的松鼠鱼。

    再有，那几道菜，随便哪一道做出来都相当地道,便那糖藕都一样,安寿是真心服了,这丫头的手艺,绝对一位顶级大厨啊,也不知这丫头是怎么学的厨艺,才多大啊,这么下去,将来了得吗。

    不说安寿这里如何震惊,且说苏夫人,自己的侄儿是自家人，又自来亲厚,也就不摆那些没用的场面了,只在小花厅里摆了桌子,就算一顿家常饭。苏大人终是赶了回来,三人围着八仙桌坐了，一边儿说话一边儿等着上菜。

    除了安然做的几道菜,还有二火做的几个凉菜,也都是卤鸭等南菜,端上来,崔诚之吃了两口就放了牙著。给姑父敬酒。

    等松鼠鱼端上来的时候,崔诚之眼睛一亮,苏夫人夹了一筷子到他碗里,他还觉的破坏了这道菜的美感，有些可惜,却也尝了一口。

    苏夫人看着他：“如何？”

    崔诚之点点头：“鱼肉爽滑,脆嫩,卤汁酸甜适口,更兼这形,着实不副松鼠鱼之名了,倒跟别人的做法不同,能做出如此一条松鼠鱼，想来跟前头这几道凉菜不是出自一人之手。”

    苏夫人看了眼上菜的小子,那小子也是个口舌伶俐，分外机灵的,忙道：“回夫人话,前头这几个凉菜是二火做的,从这道松鼠鱼开始，才是安大厨做的。”

    苏大人吃了两口,不禁道：“好是好,可惜不是肉。”跟那小子道：“你去知会厨房,给我烧个肘子端上来,这连个肉都没有算什么席啊。”

    苏夫人白了他一眼：“ 肉什么肉,就知道吃肘子,今儿诚之来了,是为了招待他，才劳烦安姑娘动手,都是南菜呢，哪来的肘子？”

    苏夫人几句话说出来,苏大人立马嘿嘿笑了两声：“夫人别气，别气,我不就随便说说吗,不过,我记得南边也吃肉来着,不说别家,就诚之家的松月楼,我也不是吃过一回两回了,有道菜叫什么酱方肉,那大块的肉,炖的酥烂之极,咬一口满嘴流油,就吃了一回,我如今还记着呢,总想有机会再去吃一回才好。”

    苏夫人忍不住笑了起来：“瞧你这点儿出息,亏了还是个当官儿的,一个方肉就把你馋成这样了,这有什么难的，如今虽在冀州回不去,却有我那小妹子,想吃肉还不容易。”

    正说让传话给安然，再做一道酱方肉,可巧第二道就上来了,打开一瞧,崔诚之都笑了起来：“正是姑父想着的方肉呢。”

    苏大人吸了吸鼻子：“嗯,光闻这股子味儿，就知道做的地道。”

    刚要夹,上菜的小厮忙道：“大人且慢,安大厨特意交代,这个肉需配着饭吃。”说着，从食盒子里捧出个小笼屉,一股子清新的荷香传来。