大唐第一厨 作者:浮云素

    浅淡淡，微晃动勺子，yè体dàng漾一圈，留下褐色的痕迹。

    酱油有生抽与老抽两种，相较于生抽，老抽颜色更浓，也更黏稠。两者在制作过程中只有一步不同，就是糖量添加。老抽在生抽的基础上添加了焦糖，让其颜色更浓郁，此种调味料常被用于上色，适合烹饪红烧肉或烧卤之类的菜，味道更淡。

    莫文远初次尝试，是没有更多功夫给酱油分类的，他的主要目的在于普及，在于让酱油短时间内走入千家万户，若一次xing给百姓塞入太多的信息，他们反而会晕头转向。考虑到此层面，他所做的当然是适用xing最强，制作步骤相对少的普通酱油。

    也就是生抽酱油。

    即便是鲜美的生抽酱油，空口吃也太咸了，他伸舌头在褐色yè体上点了两下，充分品味酱油的咸与鲜。与其前身豆酱清相比，酱油中的杂质更少，味道更浓郁，染色能力也更强，烧菜时不用倒太多，一点点就能完美着色，达到提味之功效。

    莫文远对满脸跃跃yu试的徒弟们招手：“你们也来试试。”

    受到莫文远教导的徒弟们掌握了红烧的技巧，在没有酱油的时候他们选择用酱清作为红烧的原料，所谓的酱清就是豆酱出的浓稠的汁，兑水朗朗就能用。

    他们曾经感叹于师父天才般的构想，少有人想过用酱清提味，习得此法后更是将其视为烧菜的良方，不过现在，在品尝过酱油之后，他们就知道自己是一叶障目了，酱清只是最开始无奈情况下的代替品，菜的颜色滋味还有进一步提升的机会。

    赵深善是最激动的，他擅长炒菜，炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒就没甚不擅长的，酱清烧肉是他最喜欢的菜，也是他的拿手好戏。做得多了，自然也能发现酱清的弊端，不易上色只是头一点，便是上了颜色也不均匀，酱清中更是包含了大量的杂质。

    他尝试过多种优化酱清的方法，比如过滤加水后在锅中煮，着色是变好了，味道却变淡了，他又试着加入了盐和糖，连酱清本身的味道都串了。

    酱油对他来说是完美的调味料。

    莫文远看他闪闪发亮的眼睛道：“很激动？”

    “是的。”他道，“我已经迫不及待想要用它做菜了。”

    “正好，我也是。”

    ……

    莫文远用酱油烧的第一道菜是东坡肉，东坡肉是江南地带的传统名菜，背后甚至还有悠长的历史。普通食客在吃东坡肉的时候总会将此菜与红烧肉弄混，事实上来跟着还是有很大差别的。

    选肉与刀工上的的区别先不说，最主要的不同是烹饪方法上的不同，红烧肉有一半是炒熟的，先在大铁锅内炒到半熟，随后再盖上锅盖让汁水沸腾，红褐色的汁水一点一点涌入皮肉中，等汤料干得差不多了，一把从锅里铲出来，装盘端上桌。

    而东坡肉则是在砂锅里一点一点炖出来的，炖煮过程中加入黄酒，韵味悠长。

    砂锅是由陶土与沙烧制的锅，与存酒的陶罐是相同材质，为了让烧制出来的东坡肉香味更浓郁，莫文远直接找了只小坛子。

    他们的酒是由各种型号的，就譬如黄酒，有一大罐的，也有精致的小罐子，后者一半是作为礼品送人的，罐子特意定制，小小的萌萌的肚子圆圆的，就算不饮酒，都有些女郎会买回去装小玩意儿，莫文远深谙颜值包装的道理，亲自cāo刀设计小罐。

    罐子里的就已经喝完了，香气却萦绕其中挥之不去。他先把锅放在灶台旁的高桌上，手动编制竹箅子。

    竹箅子是放在蒸锅中的小垫子，用竹子细条编制而成，他们做高难度容易糊的菜色时经常用到此物，它有两点好处，一是能保证锅底不糊，减少了清洗的难度，还有就是竹子自带清香，在炖煮的过程中，竹子中的清香可以对食材本身起到优化的作用，就譬如竹筒饭，竹子的香味因受高温而释放，蒸的过程中与米饭完美融合。

    米饭本身是没有味道的，染上了竹香后食客能够轻易感受到其迷人之气，放在其他重口味的菜色中也一样起效果，只不过差别过于细微，